Le chocolat, un aliment sain ? Quelques faits qui pourraient vous surprendre

Par John F. Ashton

Quand vous entendez le mot « chocolat », quelle est la première idée qui vous vient à l’esprit ? Une sucrerie réconfortante, un aliment addictif qui fait grossir ? Le chocolat est-il un ami ou un ennemi ?

La plupart des gens consomment du « chocolat au lait ». Il s’agit généralement d’un mélange de sucre, d’extrait de lait, de beurre de cacao, d’un émulsifiant comme la lécithine et d’un arôme comme l’extrait de vanille. Mais le goût que de très nombreuses personnes apprécient particulièrement est l’extrait ou la pâte de cacao. Cet ingrédient provient des fèves de cacao que l’on trouve dans les belles cabosses colorées des plants de cacao (theobroma cacao).

Les cabosses de cacao sont brisées, puis les fèves sont mises à fermenter dans un liquide sirupeux. Au cours du processus de fermentation, les fèves prennent une couleur plus sombre et l’arôme de cacao s’intensifie. Un grand savoir-faire est nécessaire pour faire ressortir le goût si fin du cacao. Puis les fèves sont triées et grillées et leur enveloppe est retirée afin de pouvoir les moudre. On obtient ensuite une pâte de cacao. Cette pâte provient d’un liquide obtenu lors du processus de broyage, car le broyeur chauffe, ce qui fait fondre la graisse du cacao qui se solidifie à nouveau lorsqu’elle refroidit.

Les fèves de cacao sont naturellement riches en graisses (entre 40 et 50%), comme beaucoup d’autres graines et oléagineux. Par l’extraction des graisses de cacao, on obtient du beurre de cacao. Il reste alors une quantité réduite d’une sorte de pâte qui, séchée et moulue, forme le cacao en poudre que l’on utilise pour faire du chocolat au lait, des glaçages au chocolat, des gâteaux au chocolat, des biscuits au chocolat et d’autres desserts.

Ce qui est particulièrement intéressant est le fait que le cacao utilisé dans ces produits contient toute une série de nutriments très bons pour la santé. Cependant, avant de vous précipiter au supermarché pour acheter un paquet de biscuits au chocolat, rappelez-vous que dans de nombreuses préparations au chocolat, la quantité de cacao est très faible et ne suffit pas pour procurer de réels bienfaits. D’un autre côté, un carré de chocolat noir peut contenir suffisamment de cacao pour assurer une quantité non négligeable d’antioxydants et d’autres nutriments. En fait, le chocolat noir contient une quantité très importante d’antioxydants connus sous le nom de flavanols. Ils sont bénéfiques pour la santé, notamment pour le cœur et le système immunitaire. Ils réduisent également le stress oxydant qui est à l’origine de beaucoup de maladies propres au mode de vie occidental.

DES PROPRIÉTÉS UNIQUES

Le beurre de cacao possède également des propriétés uniques. Il contient un mélange de trois sortes de graisses. La première sorte est similaire aux graisses constituant principalement l’huile d’olive. On y trouve aussi des graisses qui, une fois transformées par le foie, sont similaires aux graisses de l’huile d’olive. Enfin, le troisième type de graisses permet de fortifier les membranes des cellules du corps humain. Ainsi, de façon générale, les graisses que l’on trouve dans le chocolat ne sont pas de mauvaises graisses. En fait, de nombreuses études montrent que les graisses du chocolat n’altèrent pas le niveau de cholestérol, même en cas de consommation importante.

Le cacao a une caractéristique particulière : la température à laquelle il fond est proche de la température normale du corps humain. Cela signifie que le beurre de cacao fond dans la bouche, mais doucement, ce qui procure une sensation de douceur qui est la marque distinctive des chocolats de bonne qualité.

On obtient le chocolat noir en mélangeant de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. On ajoute un émulsifiant comme la lécithine pour stabiliser les ingrédients, et souvent aussi de l’extrait de vanille. Certains chocolats noirs peuvent être composés jusqu’à 90% de pâte de cacao. La recette du chocolat au lait est similaire, mais on y ajoute de l’extrait de lait et généralement davantage de sucre. Il contient donc moins de cacao et plus d’édulcorants que le chocolat noir, et il n’est pas aussi bon pour la santé.

Dans certaines recettes au chocolat, on trouve des huiles végétales ou de l’huile de beurre. Ces ingrédients n’ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles ni le même goût délicat du chocolat fabriqué à partir du beurre de cacao. Ces chocolats sont généralement moins onéreux et moins sains.

Les bénéfices du chocolat pour la santé viennent principalement du cacao. En effet, le cacao n’est pas seulement une source importante de minéraux et de vitamines, mais aussi d’antioxydants appelés flavanols, ou polyphénols du cacao. Il s’agit d’un ensemble d’antioxydants, dont certains se trouvent également dans le thé vert. Il y a quelques années, des scientifiques de l’université Cornell ont mesuré la quantité d’antioxydants de type polyphénols dans le cacao, le thé et le vin, et ils ont constaté que c’était le cacao qui en contenait le plus¹.

L’un des types de flavanols connu sous le nom d’épicatéchine intéresse particulièrement les scientifiques, car il contribue à la prévention du cancer et semble favoriser la thermogénèse, à savoir le processus consistant à brûler les graisses. Ainsi, il peut aider à la perte de poids. Les scientifiques de Cornell ont découvert que le cacao contenait trois fois plus d’épicatéchine que le thé vert ou le vin rouge². On trouve dans le cacao une quantité plus importante de polyphénols en général. En d’autres termes, le cacao contient une quantité élevée d’antioxydants qui semblent aider le corps humain à brûler les graisses en excès et à maintenir un rapport muscle/graisses équilibré.

LE CACAO ET LA PERTE DE POIDS

Les scientifiques ont fait d’autres découvertes particulièrement intéressantes sur le lien entre le cacao et la perte de poids. Des chercheurs travaillant dans un laboratoire de Kanagawa, au Japon, ont nourri des rats avec du cacao et ont constaté qu’ils brûlaient une partie des graisses stockées dans leurs viscères — c’est-à-dire les graisses qui ont tendance à être stockées autour de l’abdomen et des organes centraux et qui sont mauvaises³. Intéressés par cette découverte, les scientifiques ont décidé de mener d’autres études pour comprendre la perte de poids de ces rats. Ils ont alors trouvé que le cacao contenait certains composants permettant de stopper l’action de l’ADN codant la synthèse des graisses dans le foie et des cellules de mauvaises graisses, ainsi que des molécules transportant ces graisses. Autrement dit, ils ont constaté que le cacao pouvait stopper les mécanismes entraînant la transformation de l’excès d’énergie en graisses.

Ils ont aussi découvert que, non seulement le cacao ralentissait le processus de stockage des graisses chez les rats, mais qu’il favorisait aussi l’action des gènes contrôlant la thermogénèse dans le foie et dans les cellules de mauvaises graisses. Ainsi, le cacao active les mécanismes permettant de brûler les graisses dans le foie et dans les cellules de mauvaises graisses ; ainsi, une partie des graisses qui sont stockées peuvent être brulées et se transformer en énergie. Tant que les rats mangeaient du cacao tous les jours, leur corps continuait à brûler une partie des graisses de leurs viscères. Après trois semaines, les rats avaient perdu une quantité significative de graisses. Les chercheurs ont publié les résultats de leur étude dans le numéro de mai de la revue Nutrition⁴.

Le fait que le cacao contienne des ingrédients naturels permettant de brûler les graisses nous incite à remettre en question l’idée largement répandue selon laquelle le chocolat est un aliment qui fait grossir en raison des graisses et du sucre qu’il contient. Les scientifiques savent désormais que le chocolat de bonne qualité — et notamment le chocolat noir et les produits qui en contiennent — est une source d’antioxydants ayant la capacité d’activer le mécanisme permettant aussi de brûler les graisses dans le corps humain.

C’est la raison pour laquelle le chocolat noir est désormais considéré comme un aliment sain. En mangeant quelques carrés de chocolat noir, en grignotant quelques billes de cacao faites à partir de fèves enrobées de sucre de canne ou en buvant des préparations riches en cacao, les gens peuvent consommer des antioxydants permettant d’activer les gènes brûleurs de graisses. Du fait que cela est rendu possible grâce aux polyphénols, il n’est pas nécessaire de manger beaucoup de chocolat pour en avoir les bienfaits. C’est donc le secret de la perte de poids. Quand nous avons le sentiment de manquer d’énergie et éprouvons le besoin de manger quelque chose, au lieu de nous précipiter sur un biscuit ou une part de gâteau, nous devrions manger un petit morceau de chocolat — un ou deux carrés tout au plus. Cela peut suffire à nous procurer l’énergie dont nous manquons, et ces deux carrés de chocolat contiennent moins de calories qu’un biscuit ou une part de gâteau.

De la même façon, quand nous prenons un dessert, il est préférable de choisir un dessert au chocolat — ou mieux encore, quelques carrés de chocolat plutôt qu’une tranche de gâteau ou de tarte aux pommes. Non seulement le chocolat contient moins de calories que les autres desserts, mais le fait de manger du chocolat aide le corps à activer l’action des gènes brûleurs de graisses et à freiner celle des gènes stockant les graisses juste après un repas. Plus le chocolat est riche en cacao et moins il est transformé, plus les bénéfices sont importants.

Malheureusement, les bienfaits potentiels dans le domaine de la perte de poids sont freinés par la grande quantité de calories présentes dans presque tous les produits à base de chocolat noir. Le chocolat noir n’est pas la panacée permettant de prévenir l’obésité, l’hypertension, les maladies cardiaques et la sénilité. Aucune étude clinique à long terme n’a encore été faite et ne pourra certainement être menée de façon réaliste. Cependant, consommer du chocolat noir en petites quantités procure certains bienfaits — et du plaisir — sans effets nocifs.

LE CACAO BRUT BIOLOGIQUE

Une autre façon de bénéficier du niveau élevé de polyphénols du cacao est de consommer des graines de cacao brut et biologique. Il s’agit tout simplement de fèves de cacao concassées. Elles sont un peu amères et elles contiennent toutes les graisses naturelles du cacao (45% de graisses, alors que la poudre de cacao qui est de moindre qualité n’en contient que 9 ou 10%, et 20 à 24% pour la poudre de cacao de qualité). Les graines de cacao peuvent être mangées telles quelles ou moulues dans un moulin à café et ajoutées à différentes préparations comme les boissons, les céréales du petit-déjeuner, les barres de céréales, etc. Elles peuvent aussi remplacer les pépites de chocolat dans les recettes de gâteau.

Une autre propriété étonnante du chocolat a été découverte récemment et mentionnée dans la revue Regulatory Peptides⁵. Des scientifiques travaillant dans les hôpitaux Reinier de Graaf Group aux Pays-Bas ont constaté que, lorsque des femmes ayant un poids normal respiraient l’odeur du chocolat contenant 85% de cacao, cela stoppait la production d’une hormone appelée ghréline, responsables du sentiment de faim. Autrement dit, quand ces femmes sentaient le chocolat noir, elles avaient moins d’appétit qu’auparavant. Cette découverte surprenante implique que manger un petit carré de chocolat noir ou sentir du chocolat noir avant de manger un repas peut nous permettre de manger moins.

D’autres bienfaits du chocolat ont été découverts. Nous disposons désormais de plus de trente études effectuées sur des êtres humains⁶ concernant l’apport bénéfique du chocolat. Les scientifiques ont notamment découvert que, non seulement la consommation de cacao et de chocolat permet d’augmenter le taux d’antioxydants dans le corps, mais cela est bon aussi pour la tension artérielle. Une étude en particulier, publiée dans le numéro de septembre 2008 de la revue Journal of Nutrition⁷, a montré que le fait de consommer cent grammes d’un chocolat noir contenant une quantité particulière de polyphénols pendant quinze jours pouvait augmenter significativement la sensibilité à l’insuline chez les personnes présentant un état de prédiabète et ayant une tension artérielle élevée. Ceci étant dit, cent grammes de chocolat par jour est une quantité très élevée, et je ne recommande à personne d’en manger autant. Mais cette expérience montre que le chocolat, les boissons ou les aliments à base de chocolat ayant une quantité élevée d’antioxydants peuvent contribuer à la prévention du diabète et des maladies cardiaques. En d’autres termes, le chocolat n’est pas un aliment indésirable du point de vue de la santé, au contraire il peut procurer de nombreux bienfaits — en particulier s’il est consommé avec modération, c’est-à-dire cinquante grammes tout au plus chaque jour.

AUTRES BIENFAITS POUR LA SANTÉ

De nombreuses études confirment donc que la consommation de chocolat est bénéfique pour la tension artérielle. Cela apparaît notamment dans le numéro de janvier 2010 de la revue American Journal of Hypertension⁸.

D’autres études⁹ ont montré que le fait de consommer une boisson riche en polyphénols du cacao améliorait de façon significative la circulation du sang dans le cerveau. Cela semble donc impliquer que les composants du cacao peuvent contribuer à la prévention des AVC et de la sénilité. Des chercheurs de l’université d’Harvard ont décidé d’analyser des données qui avaient été collectées dans le cadre d’une étude ayant duré douze ans et effectuée sur 4 369 femmes françaises d’âge moyen, de 1993 à 2005. Ces femmes avaient un indice de masse corporelle de 23, ce qui signifie qu’elles avaient un poids normal¹⁰. L’analyse de l’alimentation de ces femmes a montré que celles qui mangeaient le plus de chocolat avaient le risque le plus faible d’avoir un AVC. En fait, celles qui mangeaient neuf grammes (environ deux ou trois petits carrés) de chocolat noir à 35% avaient 52% de risques en moins d’avoir ce type d’accident que les femmes mangeant très peu de chocolat. Ces conclusions ont été présentées en mars 2010 à la convention de l’association American Heart Association de San Francisco¹¹.

Il est également avéré que le chocolat peut ralentir le vieillissement de la peau dû à l’exposition aux ultraviolets nocifs (UV) du soleil. Des scientifiques travaillant dans le domaine de la science de la cosmétique à l’université de Londres ont publié les conclusions de leur étude dans le numéro de septembre 2009 de la revue Journal of Cosmetic Dermatology¹² et ont montré que manger du chocolat peut protéger la peau des effets nocifs du soleil. Dans cette étude, les sujets devaient manger un morceau de vingt grammes de chocolat noir riche en polyphénols tous les jours pendant douze jours. À la fin de cette période, ces personnes pouvaient s’exposer deux fois plus longtemps que les autres aux radiations des ultraviolets avant que leur peau ne rougisse.

Certes, dans certaines de ces études les sujets ont consommé un chocolat noir particulier, riche en antioxydants, mais la plupart des chocolats noirs peuvent procurer une partie de ces bénéfices, et les graines de cacao riches en polyphénols peuvent permettre d’obtenir des effets semblables à ceux qui sont décrits dans ces études. Les scientifiques étudient toujours les propriétés du cacao, et il sera bientôt de plus en plus facile de trouver des chocolats riches en antioxydants. En attendant, nous pouvons consommer du chocolat de bonne qualité en petites quantités sans aucun sentiment de culpabilité, car nous savons désormais qu’il s’agit d’un produit bon pour la santé. Certains lecteurs s’inquiètent peut-être de la quantité de caféine présente dans le chocolat. Dans la poudre de cacao on trouve entre 0,1 et 0,5% de caféine, en fonction du degré de fermentation et du type de fèves de cacao. Dans les poudres de cacao faites à partir de fèves de cacao bien fermentées d’Afrique, le taux de caféine est généralement bas : 0,1% ou moins. Dans le chocolat, la quantité de caféine va de 2 à 23 milligrammes dans une barre de chocolat au lait de 40 grammes, ce qui correspond à peu près à la quantité de caféine d’une tasse de café décaféiné. Un morceau de chocolat noir de 28 grammes contient entre 5 et 35 milligrammes de caféine, ce qui est encore bien inférieur aux 75 grammes de caféine environ que l’on trouve dans une tasse de 227 grammes de café soluble ou de 140 milligrammes de caféine de la même quantité de café en grains.

D’autres lecteurs se demandent peut-être pourquoi ils éprouvent un sentiment de bien-être après avoir mangé du chocolat. En fait, le cacao contient d’autres composants naturels phytochimiques comme la théobromine, un autre type de stimulant. C’est aussi la raison pour laquelle il n’est pas conseillé de manger trop de chocolat en une fois. Le chocolat contient aussi un composant appelé phényléthylamine. Cette substance est produite par le corps humain, et notamment en grande quantité lorsqu’on tombe amoureux. Manger du chocolat contribue à en augmenter la quantité dans notre corps et nous aide à éprouver un sentiment de bonheur. Le chocolat de bonne qualité est également une source importante de minéraux comme le fer et le magnésium.

Plus nous apprenons des choses sur le chocolat, plus nous comprenons qu’il s’agit d’un produit exceptionnel. Mais le chocolat doit faire partie d’un mode de vie sain et équilibré. Il est essentiel de respecter les principes majeurs en termes de santé, à savoir le bon air, le soleil, l’eau, une bonne alimentation, l’exercice, la tempérance et le repos¹³. Si nous mettons ces principes en application et si nous faisons confiance à Dieu, nous profiterons pleinement de la vie (et du chocolat).

Pour en savoir plus sur le chocolat et la santé, voir :

John Ashton and Lily Stojanovska, The Chocolate Diet: How to Eat Chocolate and Feel Great About It (Sydney: HarperCollins, 2011).

Disponible sur :

https://www.amazon.com/Chocolate-Diet-J-Ashton-Stojanovska/ dp/0732291798/ref=tmm_pap_swatch_0?_encoding=UTF8&qid=&sr=.

John F. Ashton est titulaire d’un doctorat de l’université de Newcastle, en Australie. Il est actuellement directeur de recherches au Sanitarium Health and Wellbeing et il est également professeur de sciences appliquées à l’université Royal Melbourne Institute of Technology University, en Australie. Il a contribué à la rédaction de nombreux articles scientifiques et publié plusieurs livres, dont Evolution Impossible: Twelve Reasons Why Evolution Cannot Explain the Origin of Live on Earth (Green Forest, Ariz.: Master Books, 2012). John Ashton affirme n’avoir aucun conflit d’intérêt et aucun lien financier avec l’industrie du chocolat.

Citation recommandée

John F. Ashton, « Le chocolat, un aliment sain ? Quelques faits qui pourraient vous surprendre », Dialogue 32 (2020/1), p. 14-18

NOTES ET RÉFÉRENCES

1. Lee Ki Won, Kim Young Jun, Lee Hyong Joo, Lee Chang Yong, “Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine,” Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:25, (December 3, 2003):7292–5. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf0344385.
2. Ibid.
3. Naoko Matsui, Ryoichi Ito, Eisaku Nishimura, Mariko Yoshikawa, Masatoshi Kato, Masanori Kamei, Haruki Shibata, Ichiro Matsumoto, Keiko Abe, Shuichi Hashizume, “Ingested cocoa can prevent high-fat diet-induced obesity by regulating the expression of genes for fatty acid metabolism,” Nutrition 21:5, (May 2005):594–601. https://doi. org/10.1016/j.nut.2004.10.008.
4. Ibid.
5. Elske T. Massolt, Paul M. van Haard, Jens F. Rehfeld, Eduardus F. Posthuma, Eveline van der Veer, Dave H. Schweitzer, “Appetite suppression through smelling of dark chocolate correlates with changes in ghrelin in young women,” Regulatory Peptides 161:1-3, (April 9, 2010):81–6. https://doi.org/10.1016/j.regpep.2010.01.005.
6. David L. Katz, Kim Doughty, and Ather Ali, “Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease,” Antioxydants & Redox Signaling 15:10, (2011):2779–2811. https://doi.org/10.1089/ars.2010.3697.
7. Davide Grassi, Giovambattista Desideri, Stefano Necozione, Christina Lippi, Raffaele Casale, Giuliana Properzi, Jeffrey B. Blumberg, Claudio Ferri, “Blood pressure is reduced and insulin sensitivity increased in glucose-intolerant, hypertensive subjects after 15 days of consuming high-polyphenol dark chocolate,” Journal of Nutrition 138:9, (2008): 1671–6. https://doi.org/10.1093/jn/138.9.1671.
8. Steffen Desch, Johanna Schmidt, Daniela Kobler, Melanie Sonnabend, Ingo Eitel, Mahdi Sareban, Kazem Rahimi, Gerhard Schuler, Holger Thiele, “Effect of Cocoa Products on Blood Pressure: Systematic Review and Meta-Analysis,” American Journal of Hypertension 23:1, (January 2010):97–103. https://doi.org/10.1038/ajh.2009.213.
9. Farzaneh A. Sorond, Lewis A. Lipsitz, Norman K. Hollenberg, Naomi D.L. Fisher, “Cerebral blood flow response to flavanol-rich cocoa in healthy elderly humans”, Neuropsychiatric Disease and Treatment 4:2(2008):433–440. https://doi.org/10.2147/NDT.S2310.
10. Serena Gordon, “Chocolate may make some strokes less likely”, at https://consumer.healthday.com/cognitive-health-information-26/brain-health-news-80/chocolate-may-make-some-strokes-less-likely-636617.html.
11. Ibid.
12. Stefanie Williams, Slobodanka Tamburic, Carmel Lally, “Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light,” Journal of Cosmetic Dermatology 8:3, (September 2009):169–173. https://doi.org/10.1111/j.1473-2165.2009.00448.x.
13. Ellen White, Le Ministère de la guérison, p. 102.